Ja korzystam z takiego przepisu:

Nastawianie octu
1. jabłka umyj i pokrój w kostkę razem ze skórą i gniazdami nasiennymi – usuń tylko ogonki
2. umieść jabłka w czystym, wyparzonym wcześniej słoju do 3/4 jego objętości
3. do dużej miski lub dzbanka wsyp 2 łyżki cukru i zalej 1,5 l letniej wody, wymieszaj dokładnie aż cukier się rozpuści
4. zalej jabłka wodą z cukrem – powinny być w niej zanurzone
5. nakryj słój gęstą ściereczką przytrzymaną gumką recepturką, aby nie przedostały się do niego muszki owocówki i odstaw w ciemne miejsce (do szafki kuchennej, spiżarki, piwnicy)
2. Fermentacja alkoholowa i octowa (min. 4-6 tygodni)
1. przez pierwszy tydzień 1-2 razy dziennie przemieszaj ocet czystą, wyparzona łyżką – jabłka będą unosiły się do góry, wytworzy się piana (zachodzi fermentacja alkoholowa)
2. w kolejnych dniach jabłka zaczną opadać na dno a na powierzchni zacznie tworzyć się biała, galaretowata warstwa – to tzw. matka octowa (nie pomyl jej z pleśnią!) – jak ją zaobserwujesz nie mieszaj już octu (zachodzi fermentacja octowa)
3. Dojrzewanie octu (min. 4-5 tygodni)
1. po upływie ok. 4-6 tygodni od nastawienia octu:
  - zdejmij z powierzchni octu matkę – możesz jej użyć do nastawienia nowego octu
  - przelej ocet przez sito, możesz dodatkowo użyć gazy, aby dokładniej go przefiltrować i wlej do butelek
2. butelki z octem odstaw z powrotem w ciemne miejsce na dalsze 4-5 tygodni lub dłużej – ocet będzie dojrzewał, na dnie butelek powstanie osad a na powierzchni znów może wytworzyć się matka octowa
3. po tym czasie ocet powinien być już gotowy – spróbuj go i powąchaj:
  - powinien pachnieć i smakować octem
  - jeśli wyczuwasz w nim woń wina, drożdży lub zauważysz pęcherzyki powietrza na jego powierzchni, odstaw go jeszcze na 1-2 tygodnie do dalszej fermentacji

Przechowywanie

gotowy do spożycia ocet przechowuj w szafce kuchennej dopóki go nie zużyjesz (to naturalny konserwant, nie zepsuje się)

ze strony: domowejroboty.pl

健康なリンゴ酢 (kenkōna ringo su)